¡Hola María!
Lo primero sería pedirle al ganadero que te enseñe su explotación, tanto los animales como las instalaciones.
Es importante saber lo que comen los animales, si comen pienso suplementario, cuánta cantidad, qué hacen en épocas en las que el pasto escasea. Otra pregunta que se podría hacer es cuánta leche está dando cada animal. En vacas, si es más de 12 – 15 litros al día, estarán comiendo una cantidad alta de pienso, para las cabras esa cifra estaría en torno a los 3 litros y medio.
Pídele que te explique cómo es el proceso de higiene desde el ordeño hasta que tienes la leche en tus manos para consumirla. Algunos puntos a tener en cuenta: limpieza de las ubres, antes y después, cómo se traslada la leche al tanque de enfriado, si es por tubería, con qué frecuencia y cómo se limpia (deberían de limpiarse después de cada ordeño), si lo hace mediante cubos, preguntar también cómo se limpian.
Pregunta a qué temperatura se enfría la leche y cuánto tarda en hacerlo (una hora sería un tiempo adecuado).
Pregunta también con qué frecuencia se limpia el tanque (como mucho, debería de ser cada 2 días, pero mejor cada día).
Pregúntale también por el proceso de embotellado y cómo se asegura la máxima higiene.
Otras preguntas acerca de la salud de los animales: frecuencia de desparasitación, y qué hace cuando un animal enferma. Si se les administra antibióticos o vacunas, cuánto tiempo dejan pasar hasta vender la leche de dicho animal para el consumo.
¿Cuál ha sido el recuento de células somáticas en el tanque en los últimos meses?
¿Se analiza la leche en busca de patógenos (listeria, e.coli, salmonella)? ¿Alguna vez ha dado positivo?
¿Qué hacen si el animal tiene mastitis?
¿Cómo controlan las moscas en la sala de ordeño?
¿Herbicidas en las tierras de pastoreo?
Son algunas de las preguntas más importantes que se me ocurren, espero que te ayude a hacerte una idea.
En cuanto a tu otra pregunta, lo importante es asegurarnos de que comenzamos con una leche de la mejor calidad, como la de Leite Cru. Si hacemos yogures termófilos, que requieren un calentamiento previo de la leche (nunca mayor a los 44 grados para mantener la leche cruda) este proceso puede hacer que se multipliquen las bacterias dañinas que puedan estar presentes.
Espero haberte ayudado, aunque haya sido con tanto retraso!!